Где: Таиланд, Китай, Латинская Америка
Для тайцев тарелка зажаренных в масле бамбуковых червей - такой же традиционный способ начать обед, как салат или суп для европейцев. Вкус и текстура у них немного напоминают попкорн, хотя каким-то особенным ярко выраженным вкусом они не обладают, зато очень питательны.
На самом деле это вовсе не черви, а личинки травяной моли из семейства огневок-травянок (Crambidae), живущей в бамбуке. Традиционно их собирают, срезая бамбуковые стебли, но с недавних пор стали разводить коммерческим образом на фермах и расфасовывать в пакетики, как чипсы. Продукцию фирмы Bizarre Food можно, например, купить в Англии. Помимо Таиланда бамбуковых червей с удовольствием едят в Китае и в бассейне реки Амазонки.
Шашлык из личинок жука-усача
Где: Восточная Индонезия
Усачи, крупные и блестящие жуки с длинными усами-антеннами, распространены по всему миру, много их и в России. У нас их также называют жуками-дровосеками, в англоязычном мире - жуками-козерогами (capricorn beetle).
Личинки жуков-усачей, обитающие в корнях саговых пальм, - это очень популярная деревенская еда в Восточной Индонезии. Ради жирных и сочных личинок индонезийцы иногда сводят на нет небольшие пальмовые рощицы, а затем, аккуратно нанизав на прутья, поджаривают личинок над огнем. У них нежная мякоть, но очень плотная шкурка, которую нужно долго разжевывать. На вкус личинки напоминают жирный бекон.
У личинок есть и еще одно применение: деревенские жители используют их в качестве ершика для ушей - живую личинку засовывают в ухо, придерживая за хвостик пальцами, и та довольно быстро выедает ушной воск.
Сыр с личинками сырной мухи
Где: Сардиния
Этот сыр - доказательство того, что насекомых едят не только в Африке и Азии. Casu marzu - важный сардинский специалитет: сыр из непастеризованного козьего молока с живыми личинками сырной мухи Piophila casei. Для большинства любителей сыра casu marzu - это не просто зрелый сыр или сыр с плесенью, а окончательно протухший сыр с червями. Строго говоря, так оно и есть: это обычный пекорино, с которого срезают верхний слой, чтобы сырная муха беспрепятственно отложила в нем свои яйца. Появляющиеся затем личинки начинают выедать сыр изнутри - кислота, содержащаяся в их пищеварительной системе, разлагает жиры в сыре и придает ему специфическую мягкость. Часть жидкости даже вытекает наружу - она называется lagrima, что в переводе значит «слеза».
На Сардинии casu marzu считают афродизиаком и традиционно едят вместе с червями. Более того, считается, что casu marzu безопасно есть, лишь пока личинки живы. Делать это непросто: потревоженные личинки, достигающие сантиметра в длину, могут выпрыгивать из сыра на высоту до 15 см - описано много случаев, когда они попадали в глаз тому, кто пробовал сыр. Поэтому любители casu marzu часто едят этот сыр в очках или же, намазав его на хлеб, прикрывают сэндвич рукой. Впрочем, удалить личинок из сыра не считается преступлением. Самый простой способ - засунуть кусок сыра или сэндвич в бумажный пакет и плотно его закрыть: задыхающиеся личинки начинают выпрыгивать наружу. Когда стрельба в пакете прекращается, сыр можно есть.
Разумеется, никаким гигиеническим стандартам Евросоюза casu marzu не соответствует и долгое время был под запретом (его можно было купить только на черном рынке по цене, вдвое превышающей цену обычного пекорино). Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешен.
Сушеные гусеницы мопане с луком
Где: Южная Африка
Высушенные гусеницы ночных бабочек Gonimbrasia belina, южноафриканского вида павлиноглазок, живущих на деревьях мопане, - важнейший источник белка для жителей Южной Африки. Собирательство этих гусениц в Африке - вполне серьезный бизнес: в супермаркетах и на рынках можно встретить как засушенных и подкопченных вручную, так и маринованных, закатанных в жестянки гусениц.
Чтобы приготовить гусеницу, нужно сначала отжать ее зеленые кишки (обычно гусениц просто сжимают в руке, реже - разрезают вдоль, как стручок гороха), а затем отварить в подсоленной воде и высушить. Сушенные на солнце или копченые гусеницы очень питательны, почти ничего не весят и долго хранятся, но не обладают особенным вкусом (чаще всего их сравнивают с сушеным тофу или даже с сухим деревом). Поэтому обычно их обжаривают до хруста вместе с луком, добавляют в похлебки, тушат в разных соусах или подают с кукурузной кашей садза.
Впрочем, очень часто мопане едят и сырыми, целиком или, как в Ботсване, оторвав предварительно голову. На вкус они напоминают чайные листья. Собирают гусениц вручную, обычно занимаются этим женщины и дети. И если в лесу они принадлежат кому угодно, то собирать гусениц на соседских деревьях считается дурным тоном. В Зимбабве женщины даже помечают деревья со своими гусеницами или переносят молодых гусениц поближе к дому, устраивая своеобразные плантации.
Вареные осы
Где: Япония
Старшее поколение японцев до сих пор уважает ос и пчел, приготовленных самыми разными способами. Одно из таких блюд - хатиноко - это личинки пчел, сваренные с соевым соусом и сахаром: полупрозрачная, сладковатая карамелеподобная масса, которая хорошо идет с рисом. Так же готовятся и осы - блюдо с ними называется дзибатиноко. Пожилым японцам это блюдо напоминает о послевоенных годах и карточной системе, когда в Японии ос и пчел ели особенно активно. Оно пользуется стабильным спросом в токийских ресторанах, пусть даже и в качестве ностальгического аттракциона.
В целом же хатиноко и дзибатиноко считаются достаточно редким специалитетом префектуры Нагано. Чуть чаще встречаются жареные черные осы: их иногда подают к пиву в японских тавернах. Еще один специалитет - рисовые крекеры с земляными осами - делают в деревне Омати. Это маленькие печенья с влипшими туда взрослыми осами - на каждое приходится от 5 до 15 ос.
Японские блюда, сделанные из диких ос и пчел, стоят недешево: на поток этот бизнес поставить невозможно, само приготовление довольно трудоемко. Охотники за осами и пчелами привязывают к взрослым особям длинные цветные нитки и таким образом отслеживают их гнезда. Впрочем, в японских магазинах можно найти и консервированных пчел - обычно таким образом пчеловодческие хозяйства сбывают излишки.
Шелкопряд, обжаренный с имбирем
Где: Китай, Корея, Япония, Таиланд
Город Сучжоу и его окрестности славятся не только качественным шелком, но и довольно редкими блюдами из куколок тутового шелкопряда. Как известно, гусеницы шелкопряда обматывают себя тонкой, но прочной шелковой нитью. В коконе они отращивают крылья, усики и ножки. Прежде чем это произойдет, жители Сучжоу отваривают их, удаляют кокон, а потом быстро обжаривают в воке - чаще всего с имбирем, чесноком и луком. Впрочем, нежные личинки, хрустящие снаружи и мягкие внутри, удачно cочетаются практически с любыми овощами и специями. Правильно приготовленные, они напоминают на вкус крабовое или креветочное мясо.
Не менее популярны личинки тутового шелкопряда в Корее. Лотки с беондеги, вареными личинками со специями или личинками на пару, встречаются по всей стране. А в магазинах продаются консервированные шелкопряды, которых надо отварить перед употреблением. Любят их и в Японии, особенно в Нагато, а японский астрофизик Масамичи Ямасита даже предлагает включить шелкопряда в рацион будущих колонистов Марса.
Жареные муравьи
Где: Мексика, Колумбия, Австралия, Южная Африка
Муравьи - это самые популярные съедобные насекомые на Земле после кузнечиков. В Колумбии жареных муравьев даже продают в кинотеатрах вместо попкорна. Больше всего в Колумбии любят самок муравьев с яйцами. Их ловят в дождливые дни, когда вода заливает муравейники и самки выбираются наружу. В самом простом деревенском варианте их готовят, завернув в листья и немного подержав над огнем. Это хрустящая, сладковатая закуска с явственным ореховым привкусом.
Но самые вкусные муравьи, так называемые «медовые», водятся в Австралии. Они питаются сладким нектаром, перенося его в раздутых зобиках брюшка (в русскоязычной литературе они называются «муравьиными бочками»). Эти прозрачные пузыри считаются сладким деликатесом среди австралийских аборигенов. Кроме того, два рода медовых муравьев встречаются в Южной Африке и полупустынях Северной Америки.
Водные клопы во фритюре
Где: Таиланд, Вьетнам, Филиппины
Большие водные клопы - насекомые из семейства Belostomatidae - обитают по всему миру, больше всего их в Америке, Канаде и Юго-Восточной Азии. Но если для американцев это просто крупные насекомые, укусы которых не проходят иногда по две недели, то в Азии водных клопов с удовольствием едят.
Азиатская разновидность, Lethocerus indicus, самая крупная в семействе - 12 см в длину, поэтому тайцы просто обжаривают их во фритюре и подают со сливовым соусом. На вкус мясо водных клопов напоминает креветок. При этом в Таиланде их едят целиком, на Филиппинах отрывают ножки и крылья (и в таком виде подают к крепким напиткам в качестве закуски), а во Вьетнаме делают из них очень пахучую вытяжку, которую добавляют в супы и соусы. На тарелку супа достаточно одной капли.
Кузнечики с авокадо
Где: Мексика
Кузнечиками, как известно, питался еще Иоанн Креститель: акриды, которых он заедал диким медом, - это саранча, близкий родственник кузнечика. Его могли бы понять мексиканцы, для которых кузнечики - это практически национальная еда. Кузнечиков в Мексике едят повсеместно: вареными, сырыми, высушенными на солнце, обжаренными, вымоченными в соке лайма. Самое популярное блюдо - гуакамоле с кузнечиками: насекомых быстро обжаривают, в результате чего они моментально меняют цвет с зеленого на красноватый, смешивают с авокадо и намазывают на кукурузную лепешку.
Как любое мелкое обжаренное насекомое, жареный кузнечик не обладает выдающимся ароматом, и обычно его вкус - это вкус масла и специй, в которых его жарили. Кузнечики, которыми торгуют уличные торговцы в Юго-Восточной Азии, - это просто пережаренные хитиновые оболочки. Вообще же кузнечиков едят везде, где едят насекомых. Вываренных в соленой воде и высушенных на солнце кузнечиков едят на Ближнем Востоке, в Китае их нанизывают на шпажки, как шашлычки, а в Уганде и близлежащих регионах - добавляют в супы. Любопытно, что в Уганде до недавнего времени женщинам не дозволялось есть кузнечиков - считалось, что тогда они рожают детей с деформированными, как у кузнечиков, головами.
Стрекозы в кокосовом молоке
Где: Бали
Стрекозы в кокосовом молоке
Где: Бали
Стрекозы могут развивать скорость до 60 км/ч, так что съедобные стрекозы - это самый настоящий фастфуд. Ловят и едят их на Бали: поймать стрекозу непросто, для этого используют палочки, намазанные клейким древесным соком. Главная сложность - плавным и одновременно быстрым движением коснуться этой палочкой стрекозы.
Пойманных крупных стрекоз, которым предварительно обрывают крылья, либо быстро обжаривают на гриле, либо варят в кокосовом молоке с имбирем и чесноком. Из стрекоз также делают что-то вроде леденцов, обжаривая их в кокосовом масле и посыпая сахаром.
Тарантулы, запеченные на углях
Где: Камбоджа
Обжаренные до черноты тарантулы, похожие на лакированные обугленные головешки, - распространенная уличная еда в Камбодже. Удачливый ловец тарантулов в день может поймать до двухсот особей. Продаются они очень быстро. Камбоджийских тарантулов обжаривают в воке с солью и чесноком - на вкус их мясо напоминает нечто среднее между курицей и рыбой.
Крупных тарантулов-птицеедов, достигающих 28 см в поперечнике, едят в Венесуэле, просто запекая их на углях. Чуть более элегантный способ приготовления тарантулов используют в Японии: там сначала отрывают у паука брюшко, затем опаливают волоски и быстро обжаривают в темпуре.
Впрочем, считается, что самые вкусные пауки - не тарантулы, а пауки из семейства Nephilidae, которых едят в Новой Гвинее и в Лаосе. На вкус эти пауки, если их обжарить, напоминают арахисовое масло.
Сейчас испорчу аппетит. Слабонервным и голодным лучше не смотреть.
Энтомофагия (Entomophagy) - явление поедания насекомых, присуще многим живым существам (птицы, пресмыкающиеся, сами насекомые, млекопитающие). Определение придумано человеком поэтому в отношении него и будет сказано, что в Центральной и Южной Америке, Австралии, Африке и во многих регионах Азии (южных и восточных) существуют блюда и целые кухни, основанные на приготовлении насекомых, которые пользуются большим успехом. Фактически, энтомофагия присуща более чем 100 странам мира, и существует мнение, что в будущем количество людей практикующих такой способ питания будет увеличиваться из-за угрозы всемирного голода. Подсчитано, что более 1,5 тыс. видов насекомых можно употреблять в пищу в том или ином виде.
Строго говоря, принятые стандарты безопасности не воспрещают принимать в пищу червивые овощи, фрукты. Известно, что червивые яблоки - самые сладкие на дереве, и тут исключать факт случайного проглатывания нельзя. Более того, человек за свою жизнь, сам того не ведая, проглатывает более 300 г. насекомых, вместе с вареньями, хлебом и другими продуктами. Следует отметить, что насекомые содержат много белка. В некоторых случаях из них получают определенные пищевые добавки, например, пищевой краситель кошениль выделяют из раздавленных чешуйчатых насекомых, которые живут на колючей груше. Сторонники поедания насекомых считают, что так можно решить многие проблемы с ожирением, повышенным давлением и прочее. В споре о здоровой пище энтомофагия прокладывает свой определенный путь, отличающийся от пути традиционного и вегетарианского. В отличие от вегетарианцев энтомофаги считают, что растительные белки, получаемые, к примеру, из орехов и бобовых, не заменяют человеку животных белков. На Западе сейчас энтомофагия постепенно входит в моду, концентрируясь в сообществах связанных с этим. Но можно твёрдо сказать, что даже осознав все достоинства энтомофагии, многим людям очень трудно преодолеть стереотипы.
Сторонники насекомоедения верят в то, что оно поможет решить проблемы ожирения, повышенного давления, плохой физической формы. В споре о здоровой пище энтомофагия открывает своеобразный третий путь, отличающийся от пути традиционного и вегетарианского.
Энтомофагийная (-ская?) кухня
Паштет «Нежный»
Для приготовления этого блюда годятся любые насекомые, которые есть в наличии: мучные черви и мучные жуки, взрослые пчелы и их личинки, саранча, личинки шелковичных червей, тараканы. Обжарить в масле мелко нарезанные лук и 2 зубчика чеснока. Положить насекомых (которых предварительно нужно умертвить, оставив на полчаса в холодильнике), соль, перец и необходимые приправы - по вкусу. К мучным червям можно добавить немного белого вина. Тушить на медленном огне 5 минут, а потом протереть сквозь мелкое сито и держать на огне, все время помешивая, пока вся жидкость не испарится и паштет не приобретет плотную консистенцию
Растопить масло и размешать в нем стакан порезанных червей. Добавить по одной столовой ложке меда и сахарного песка и взбить полученную смесь в миксере. Влить сладкого шерри и рома (шерри можно побольше, а рома несколько капель). Кипятить 5 минут, затем пропустить сквозь мелкое сито и держать на медленном огне, пока масса не затвердеет. Сняв с огня, влить столовую ложку лимонного сока и охладить в холодильнике. Блюдо хорошо тем, что в готовом виде ничто в нем не выдает главного компонента, из которого оно сделано.
Вам понадобится три помидора, один небольшой кабачок, луковица, два сладких перца, один качан цветной капусты, бокал сухого белого вина, сто грамм тертого сыра, триста грамм мучных червей, зелень, соль, перец и оливковое масло.Мучных червей хорошо промыть, высушить и посолить. Овощи мелко порезать и обжарить в оливковом масле. В обжаренную овощную массу добавить червей и белое вино, тушить 10-12 минут на слабом огне. Перед подачей на стол посыпать тертым сыром и украсить зеленью.
Взять 25 крупных сверчков, усыпить их в морозильной камере (не замораживать!), удалить задние конечности и разложить на противне. При температуре 250 градусов сушить в духовке 1…2 часа. Несколько плиток шоколада растопить и довести до кипения. По одному опускать готовых сверчков в шоколад, потом разложить сушиться на вощеной бумаге.
Женщинам на первый раз предлагают, например, сверчка в шоколаде, полагая, что так привыкание пройдет быстрее. Но порой и такая вкуснятина вызывает у женщин тошноту: на зубах сверчки издают специфическое щелканье, как будто давишь клопа. Правда, потом, привыкнув к этим звукам, любительницы острых ощущений щелкают сверчков как семечки и утверждают, что с ними не сравнятся даже картофельные чипсы с их однообразным хрустом.
В Таиланде, самые дешевые блюда из насекомых - это кузнечики и муравьи, самое дорогое - запеченный скорпион. Его вам подадут только в дорогом ресторане, обязательно на тонкой лепешке, с легким кислым соусом. На севере Таиланда едят и живых насекомых, особенно любимы живые (они должны двигаться!) муравьи в соусе или в сахаре. Есть желание поохотиться за едой в тарелке - пожалуйста!
Мадагаскарские тараканы - настоящий деликатес! Блюда "тараканьей" кухни основываются на традиционных рецептах тайской кулинарии, есть их считается "круто". Поклонники блюд из насекомых утверждают, например, что эти жареные твари напоминают ветчину.
Наиболее популярной закуской считается безобразная на вид хрустящая зажаренная медведка. Знатоки также высоко отзываются о классическом "коктейле", который содержит четыре компонента - сверчков, саранчу, водяных жуков и медведок.
Пицца с личинками жука-носорога
Что надо (8 порций):
15-20 личинок жука-носорога
1 красный болгарский перец
2 помидора
1 луковица
200 г твердого сыра
5 ст. л. томатной пасты
4 ст. л. майонеза
Для теста:
1,5 стакана муки
150 г сливочного масла (можно заменить растительным)
Сначала основа. Смешай подтаявшее сливочное масло с мукой, яйцом и солью. Тщательно вымеси, скатай из теста шар, оберни его фольгой и положи ненадолго в холодильник. Теперь начинка: нарежь помидоры, перец и лук. Сыр потри на крупной терке. Готово? Доставай из холодильника тесто и раскатывай его тонким слоем на противне, формируя по краям небольшие бортики. Смешай и равномерно распредели на поверхности основы томатную пасту и майонез. Сверху выложи помидоры, перец, лук и сыр (последовательно, слоями). Личинки жука-носорога обжарь в кипящем масле на сильном огне в течение 5 минут. Приправь их солью и травами, подсуши от жира на бумажном полотенце и выложи на пиццу поверх сыра. Запекай в разогретой духовке 20-25 минут при температуре 180°С.
Что надо (4 порции):
1 стакан мучных червей
200 г длиннозерного риса
1 стебель лука-порея
1 большая луковица
2 средних моркови
1 болгарский перец
4 ст. л. соевого соуса
растительное масло
соль, перец, зеленый лук
Рис свари в подсоленной воде. Репчатый лук и лук-порей мелко нарежь, смешай и пассеруй в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета. Затем добавь предварительно натертую морковь, еще через 10 минут - нарезанный тонкими полосками болгарский перец. Потуши овощи без крышки 10 минут, приправь солью, перцем и соевым соусом. Добавь в овощную смесь сваренный рис. На отдельной сковороде разогрей масло и немного обжарь в нем мучных червей. В процессе жарки они должны чуть увеличиться в размере. Как только этот процесс закончится, снимай червей с огня, чтобы не подгорели. Теперь приправь их солью и перцем, смешай с рисом и овощами и потоми на среднем огне еще минут 5-7. Подавай блюдо горячим, посыпав сверху мелко нарезанным зеленым луком.
Что надо (12 печенюшек):
48 хорошо прожаренных и карамелизованных сверчков
1/2 стакана муки
1/4 стакана белого сахара
1/4 стакана коричневого сахара
1 ч. л. пищевой соды
1/3 стакана дробленых грецких орехов
1/2 стакана шоколадной стружки
1/2 пачки подтаявшего сливочного масла
Смешай муку, соль и соду. Отдельно взбей миксером масло и два вида сахара, добавь туда яйцо, мучную смесь, грецкие орехи, шоколадную стружку и 2/3 сверчков. Все перемешай. Посыпь противень мукой и выкладывай на него тесто ложкой, формируя небольшие круглые печенья. Оставляй между ними расстояние в пару сантиметров - при выпекании размер печенья увеличится в два раза. На каждое усади сверху по сверчку, слегка утапливая его в тесто. Выпекай в предварительно разогретой духовке 15 минут при температуре 180°С.
Котлеты из земляных червей
Что надо (4 порции):
700 г червей (после внутренней очистки)
1 ч. л. лимонной цедры
150 г топленого сливочного масла
белый перец, соль
панировочные сухари
сметана
Положи червей в дуршлаг и опусти в кипяток на несколько минут. Затем измельчи их блендером, добавь цедру лимона, топленое масло, соль и белый перец. Тщательно перемешай. В отдельной миске взбей яйцо с солью. Сформируй из фарша котлеты, обмакни каждую в яйцо и панировочные сухари и выложи на разогретую сковороду со сливочным маслом. Обжаривай в течение 10 минут с каждой стороны. Перед подачей полей котлеты теплой сметаной.
Оказывается, на нашей планете существует около 1462 видов съедобных насекомых. Да, такое разнообразие, наверное, и за всю жизнь не перепробуешь. А еще я узнала, что в насекомых содержится больше протеина, чем в курином мясе, а также много железа, магния и других не менее полезных элементов. Тем не менее, эта питательная живность аппетита лично у меня все равно не вызывает.)
Но все же если Вы собираетесь отправиться в путешествие в дальние страны и хотите попробовать местные экзотические блюда, представляю Вашему вниманию топ из двенадцати самых вкуснейших блюд из съедобных насекомых.
В Таиланде считается вполне традиционным обедом тарелка обжаренных в масле бамбуковых червей. В действительности это и не черви вовсе, а личинки травяной моли, которая обитает в бамбуке. Обычно их собирали, срезая бамбуковые стебли, а сегодня их разводят на фермах и в итоге расфасовывает в пакетики, просто как чипсы.
Очень популярной деревенской едой в Восточной Индонезии являются личинки жуков-усачей, которые живут в корнях саговых пальм (кстати, эти крупные и блестящие жуки достаточно распространены и в России). Индонезийцы нанизывают жуков на прутья и поджаривают на огне. А еще местные жители применяют их в качестве щеточки для ушей – в ухо засовывают живую личинку, придерживая ее пальцами за хвостик, и она очень быстро поедает ушной воск.
Сардиния же славится своим протухшим сыром с червями - Casu marzu. Его изготовляют из козьего молока с самыми настоящими личинками сырной мухи. С сыра вначале срезают верхний слой, чтобы муха имела возможность отложить в нем свои яйца. Появившиеся личинки постепенно выедают сыр изнутри, а выделяющаяся из них кислота, разлагает в сыре жиры, тем самым предавая ему специфическую мягкость. Самое интересное, что сasu marzu можно есть, лишь когда еще живы личинки. И еще один забавный момент – личинки с сантиметр в длину могут выпрыгивать из сырной массы на высоту до пятнадцати сантиметров. Бывали случаи, когда личинка запрыгивала дегустатору прямо в глаз, поэтому сыр едят в очках или же намазывают на хлеб, прикрывая его рукой.
Для жителей Южной Африки важнейшим источником белка являются высушенные гусеницы ночных бабочек, принадлежащих к южноафриканскому виду павлиноглазок, которые обитают на дереве мопане. Что только не делают в Африке из этих гусениц: их засушивают, коптят, маринуют и закатывают в жестяные банки. А готовятся гусеницы мопане очень просто: вначале отжимаются зеленые кишки, после их отваривают в подсоленной воде и в конце высушивают. Обычно их тушат в разнообразных соусах, добавляют в похлебки, обжаривают до хруста с луком или подают с кукурузной кашей.
В Японии старшее поколение уважает до сих пор ос и пчел, из которых там готовят самые разнообразные блюда. Одним из таких блюд является хатиноко - сваренные личинки пчел в соевом соусе с сахаром. В результате выходит карамелеобразная, полупрозрачная масса, которую подают с рисом. О послевоенных годах японцам напоминает дзибатиноко – блюдо из ос (в этот период пчел и ос в Японии, особенно ели активно). Сегодня эти блюда можно попробовать лишь в Ногано.
Немного чаще встречаются жареные осы, которых подают к пиву в тавернах Японии.
Славится деликатесом из куколок тутового шелкопряда город Сучжоу (Китай). Гусеницы обматывают себя прочной, тонкой шелковой нитью, тем самым образовывая кокон. Прежде чем у них появятся в коконе крылья и ножки, жители Сучжоу отваривают гусениц и удаляют кокон, а затем быстро прожаривают в воке с имбирем, луком и чесноком. Если их правильно приготовить, то мясо шелкопряда на вкус напоминает креветочное или крабовое мясо. Это блюдо также популярно в Японии и Корее.
Муравьи считаются самыми популярными съедобными насекомыми на Земле после кузнечиков. А в некоторых странах, например, в Колумбии их просто можно купить в кинотеатре вместо попкорна. Наиболее вкусные для колумбийцев - самки муравьев с яйцами. Этот «деликатес» ловят во время дождя, когда самки выбираются на поверхность из залитого водой муравейника.
Самый простой деревенский вариант приготовления – муравьи, завернутые в листья и слегка подержанные над огнем. Однако самыми вкусными считаются так званые «медовые» муравьи, распространенные в Австралии. Эти насекомые собирают сладкий нектар и переносят его в раздутых зобиках брюшка. Именно этот прозрачный пузырек и считается среди австралийских аборигенов лучшим сладким деликатесом.
Крупные водные клопы можно встретить в разных уголках нашей планеты. Эти насекомые, принадлежащие к семейству Belostomatidae, достигают в длину до 15 сантиметров. И если американцы считают их обычными клопами, укусы которых не проходят на протяжении нескольких недель, то азиаты с удовольствием их едят. К примеру, тайцы клопов обжаривают во фритюре и на стол продают вместе со сливочным соусом. При этом они едят их целиком по сравнению с филиппинцами, которые все же отрывают крылья и ножки. Вот такая разная культура поедания.)
Кузнечики – почти национальное блюдо мексиканцев. В Мексике их варят, жарят, сушат, вымачивают в соке лайма или же едят в сыром виде. Но самым популярным блюдом является гуакамоле с кузнечиками. Насекомых очень быстро обжаривают, после чего они меняют свой зеленый цвет на красный, затем смешивают с авокадо и выкладывают на кукурузную лепешку.
В целом же кузнечиков едят во всех станах, где едят насекомых. На Ближнем Востоке любят вначале кузнечиков отварить и потом высушить на солнце, в Китае предпочитают делать из них шашлычки, в Уганде используют как добавку в супы. Кстати до недавнего времени в Уганде не разрешалось женщинам употреблять в пищу кузнечиков, так как считалось, что они могут родить детей с деформированной головой как у кузнечика.
Любят полакомиться стрекозами на Бали. Поймать стрекозу на самом деле не так уж и просто. Для этого местные жители используют специальные, намазанные достаточно клейким древесным соком палочки. Но самый сложный момент – плавным и в то же время быстрым движением коснуться палочкой к стрекозе. Пойманным крупным экземплярам обрывают крылья, а затем в быстром порядке варят в кокосовом молоке с чесноком и имбирем или же обжаривают на гриле. Также из них делают что-то похожее на леденцы – обжаривают в кокосовом масле и посыпают сверху сахаром.
Травяные клопы в Мексике ценятся благодаря их специфическому сильному медицинскому запаху. Мексиканцы из них готовят соусы, смешивают с куриным паштетом, предварительно обжарив, или добавляют в тако. В Южной Африке менее предпочтительно относятся к неприятному запаху щитников, и чтобы от него избавиться вначале клопов долго вымачивают, затем высушивают и грызут.
Довольно распространенная уличная еда в Камбодже – жареные тарантулы, которые внешне больше напоминают обугленные лакированные головешки. Их обжаривают в воке с чесноком и солью. В Венесуэле крупных особей тарантулов-птицеедов (28 см в поперечнике) просто запекают на углях. Но самыми вкусными считаются пауки из семейства Nephilidae, которых употребляют в пищу в Лаосе и новой Гвинее. Если их хорошенько обжарить, то по своему вкусу они напоминают арахисовое масло.
На прошлой неделе в Москве в рамках организованного Политехническим музеем фестиваля кино о науке и технологиях прошли показы фильма , речь в котором идет о том, что насекомые, во-первых, могут быть вкусными, во-вторых - источник белка, а значит, вероятно, это еда будущего, потому что скоро на Земле будет жить и всем им нужно будет есть.
Представлять фильм приехали режиссер Андреас Йонсен и два героя «Жуков»: Джош Эванс, студент Кембриджа, на протяжении 4 лет работавший в организации и исследовавший малоиспользуемые пищевые источники, в частности насекомых; и Хосе Карлос Редон - шеф-повар из Мексики, специалист по приготовлению деликатесных насекомых, разводит личинок (тут можно почитать про все его проекты - ). 30 октября Хосе приготовил обед из насекомых в ресторане Delicatessen , шеф-повар и совладелец ресторана Иван Шишкин помогал ему с четырьмя блюдами и, кроме этого, приготовил одно свое - десерт из дуриана и личинок шелкопрядов.
Итак, обед из пяти блюд, в каждом из которых есть насекомые, - такое не может пропустить человек любознательный, подумала я. Так же решили еще 50 москвичей - именно столько билетов продавалось на необычный сет, раскупили их задолго до воскресенья. Среди пришедших в Delicatessen оказалось несколько моих друзей, так или иначе причастных к индустрии еды и ресторанов, несколько знакомых фуди (настоящих фуди, не журналистов и не поваров, преданных фанатов интересной еды, мира гастрономических удовольствий и образования), пара журналистов, часть команды поваров «Юности» и десятки неизвестных людей с приятными лицами. Разумеется, с приятными, ведь если все мы собрались в назначенный час ради одного интереса, значит, у нас точно немало общего. В общем, поход на обед из жуков я восприняла еще и как возможность познакомиться с единомышленниками, людьми, которым интересно расширять свои границы и учиться новым вкусам, как и мне.
Насекомые - это противно
Для меня это абсолютно так. Например, я боюсь бабочек - они обманывают человека. С виду красивые, с разноцветными крыльями, при ближайшем рассмотрении они оказываются волосатыми насекомыми с мерзкими хоботками, издалека также напоминающими безобидные цветочные тычинки. Ложь и провокация. Личинки шелкопрядов при этом отвращения, так же как и яйца муравьев, у меня не вызывают - они гладкие. Хотя у шелкопряда есть хитиновые чешуйки, и это уже выглядит намного опаснее. Чешуекрылые, с полным превращением, членистоногие, трахейнодышащие, шестиногие, крылатые - все это слова о насекомых, каждое из которых последовательно порождает новый приступ липкой брезгливости где-то в районе груди.
К чему я это все? А к тому, что вы не думайте, что я пошла на этот обед приятно окрыленной (в контексте разговора о насекомых это даже звучит отвратительно). Я, как и, скорее всего, вы, насекомых побаиваюсь. Особенно в своей тарелке. И до вчерашнего дня пробовала всего два вида: сухих пережаренных кузнечиков на севере Таиланда - это было просто никак, пепел и земля, бессмыслица - и маринованных личинок шелкопрядов в жестяных баночках из Кореи - их поставлял на пятничные офисные вечеринки один мой бывший коллега, пристрастившийся к блюду, пожив на его родине. Вот это было вкусно: сочные, с ярким вкусом маринада - отличная закуска была к бурбону.
Этот опыт я склонна считать практически нулевым в мире гастрономических возможностей насекомых. И, так как я люблю учиться и считаю полезным преодолевать неосознанно установленные самой собой же границы в чем угодно, если это не вредит другому существу, сомнений, идти или нет, не было. Ведь если в Мексике, Африке и Корее едят насекомых, значит, стоит попробовать, вряд ли миллионы людей могут быть так сильно неправы. Желание понимать необычные для русского человека вкусы ничем не отличается от желания говорить по-французски или по-японски. Вкус - это точно такой же язык, только выучить его гораздо легче.
Муравьиные яйца - эскамолес
A photo posted by Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) on Oct 30, 2016 at 7:05am PDT
Первым блюдом было печенье из водорослей и полбы с муравьиными яйцами (эскамолес), соусом из чили, маринованным красным луком, мятой, календулой и солью из гусениц. Я пишу этот текст, попробовав все, и могу сразу сказать - в этих яйцах я вижу больше всего потенциала для мира еды. Они чистый белок, это раз. То есть мощно насыщают. Второе - приятный легкий сладковатый вкус, вкус нейтрального мяса с оттенком рыбы и земли - местами напоминает костный мозг или вовсе жир, но интереснее, насыщеннее. Но есть и минус - произвести в промышленных масштабах их невозможно, а значит, накормить планету не удастся. Но участь деликатеса пророчить можно.
Сверчки - чапулинес
A photo posted by Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) on Oct 30, 2016 at 7:47am PDT
Это был вызов: твердые зажареные тельца с тонкими лапками. «Официант, у меня таракан в тарелке!» - так шутили за нашим столом. Я оттягивала момент, хотя аромат был прекрасным. Итак, что это - сверчки, поджаренные еще в Мексике (их шеф Хосе Карлос Редон привез с собой в багаже, как и всех насекомых, из которых готовили обед, кроме личинок шелкопряда, купленных на вьетнамском рынке в Москве), томатное консоме, пюре из авокадо, кинза.
Это дико вкусно! Но было бы это вкусно без кузнечиков? Абсолютно. Это просто очень хорошее блюдо, которое пикантно дополняют кузнечики. Насчет вкуса самих насекомых - в них мало внутренностей, поэтому это скорее чипсы со вкусом глубоко высушенного мяса и их собственного жира - плюс небольшой оттенок мочевины, характерный практически для всех членистоногих. В общем, это интересно - и есть точно можно. Но получать огромное удовольствие, по крайней мере с первого раза, - вряд ли.
Красные агавовые черви - чиминкилес
A photo posted by Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) on Oct 30, 2016 at 9:58am PDT
Чилакилес - тортилья из голубой кукурузы с острым соусом, красными гусеницами, луком, крошкой какао-бобов, сметаной и кинзой. Вкус этих гусениц очень похож на вкус кузнечиков, можно копировать и вставлять. Красные агавовые черви - гусеницы бабочки, которая живет на голубой агаве. Этих гусениц часто кладут в мескаль. А вид, конечно, впечатляющий. Тимон и Пумба обзавидовались бы. Очень интересно попробовать их живыми.
Личинки шелкопрядов
A photo posted by Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) on Oct 30, 2016 at 8:43am PDT
Думала, это будет самым простым для меня, уже ж ходили. Но я снова не торопилась. Выглядело блюдо как поле сражений в . Это один из моих любимых фильмов, так что с какой-то стороны вид привлекательный. С другой - в куколках с некоторых ракурсов можно разглядеть мини-тюленя. С третьей - снова хитин и чешуйки.
Сначала решила, что их чем-то начинили, как профитроли. Съела кусочек вылезающей из шелкопряда массы - омлет. Теперь я понимаю - это и есть внутренности личинки, поджареный белок, вкусом больше всего действительно напоминающий нежное суфле из яиц. Белок, белок, белок. И его много, а значит, эти личинки действительно есть смысл использовать в пищу. С дуриановым пюре сочетается отлично, особенно если уже зима и снова скучаешь по Азии. Жизнеспособное питательное блюдо, мужчинам вокруг очень понравилось. Еще бы, это же почти их утренний омлет.
Личинки муравьев в десерте
Снова личинки, уже почти любимые. Мороженое сделано на молоке, в котором были отварены яйца муравьев, таким образом оно ароматизировалось. Потом эти же яйца добавили в карамель, сверху посыпали семенами амаранта и цветами дикой календулы. Очень сладко и карамельно, отличный десерт. Понять, что в нем находятся личинки, было бы невозможно, не знай мы это. Блестящий яркий финал.
Вердикт
Попробовав всего ничего из мира насекомых, я пока могу сделать один вывод - личинки и яйца интереснее, сытнее и вкуснее, чем взрослые особи, покрытые мощными хитиновыми оболочками. Хотя, и это еще одно наблюдение - вкус их интересный. Это тот самый acquired taste, о котором Иван Шишкин говорил на своих «Приготовительных классах», - вкус, к которому нужно привыкать, вкус, расширяющий палитру.
Попробовать поджаренных сверчков и красных червей и понять, что они довольно сильно похожи, может, и небольшое, но открытие. А то, что яйца муравьев и личинки шелкопряда могут давать так много белка и заменить с точки зрения питательности мясо, - эта информация и вовсе однажды может помочь вам выжить (не дай бог, конечно). Этот обед из пяти блюд не только убил мою неприязнь к насекомым (просто теперь я знаю, как их победить: съесть их!), но и разжег большой интерес к миру членистоногих. При удобном случае и со знающими людьми я бы хотела попробовать больше.
Мнения гостей обеда из насекомых
Михаил Ершов
Специалист отдела зарубежных закупок Росатома, в домашних условиях экспериментирует с ферментацией проуктов
«Вечер был очень интересный, мои впечатления разделились: с одной стороны, я разочаровался в кузнечиках и гусеницах, с другой стороны, меня приятно впечатлили муравьиные личинки. А шелкопряд с дурианом вообще восторг, очень интересное сочетание. Интересно, что у меня совсем не было внутреннего барьера перед поеданием всего этого. Наверное, повлияла массовость мероприятия».
Александр Похвалин
Иллюстратор и фуди
«На мой взгляд, насекомые - ингредиент, который пока ничего особенного, кроме эстетической составляющей, в блюда не привносит. Все было вкусно, но так же вкусно это было бы из без кузнечиков и гусениц. Исключением были разве что личинки шелкопряда, которые и по вкусу, и по текстуре не похожи ни на что другое. Не знаю, возможно ли из насекомых вообще вытащить какой-то особенно яркий вкус, но сейчас для меня они действительно выглядят просто как альтернативный источник белка, но не как интересная с точки зрения вкуса вещь. А еще забавная мысль, что это ингредиенты, которые, попав в блюдо случайно, вызывают отторжение, но когда все согласно плану, то это классный аттракцион».
Алена Ермакова
«Если воспринимать это как челлендж и как способ уменьшить барьеры в голове, то это интересный опыт. В детстве я боялась тебя, гусеница, а теперь я тебя съем! Ну примерно так. С точки зрения гастрономии этот ужин впечатления на меня не произвел. В большинстве своем это было не особенно вкусно. К тому же было чувство, что, если убрать насекомое из блюда, никакой разницы не почувствуется. Зато если свинины добавить, то, вероятно, стало бы вкуснее! Так что я за свинину. В голодные годы, оказавшись в мексиканской деревне, я с удовольствием буду есть суп с кузнечиками, чтобы белки из них получать. А поесть ради удовольствия я поеду, пожалуй, в другие места».
Илья Колмановский
Руководитель лаборатории биологии в Политехническом музее, кандидат биологических наук, зоолог, учитель, теле- и радиоведущий
«Моим детям понравилось, как хрустят личинки, и мороженое, а точнее карамель из муравьев в нем. Я же сам не первый раз ем насекомых - так вышло, что на обед мне часто перепадают гусеницы, их приносит коллега. Это очень вкусно, мы едим их живыми, такое сашими.
Я был на показе фильма «Жуки» на Даниловском рынке, там делали дегустацию насекомых, но в Delicatessen мне понравилось больше, шеф нашел прекрасные сочетания. Я рад, что не была сделана скидка на московские вкусы и тортилья осталась бескомпромиссно острой. Местные шелкопряды (говорят, ферма, на которой их выращивают, находится где-то на Кубани) понравились мне больше всего: там было что укусить и они прекрасно сочетались с дурианом. Это все acquired taste - необычный вкус, которому надо научиться, к которому нужно привыкать. Нам всем повезло, потому что удалось попробовать уже почти зимой эскамолес - муравьиные яйца, сезон которых в Мексике весной. Их привезли замороженными. Именно весной муравьи откладывают очень крупные яйца, из которых потом получаются королевы. Их сложно добывать, мексиканцы стараются сильно не обворовывать гнезда, чтобы колонии все же продолжили размножаться.
На обеде у меня случился важный разговор и с Джошем, и с Хосе о том, почему человечество, сделав скачок в увеличении пищевой безопасности, одомашнило животных, обеспечив себе таким образом постоянную еду, и почему этого не произошло с насекомыми. Ведь на килограмм корма насекомые дают килограмм мяса, а коровы, например, дают килограмм мяса на шесть килограмм корма. Джош говорит, что причиной этому европоцентрический стереотип о том, что переход на фермерство - обязательный этап для развития цивилизации. Хотя это может быть небезопасно: на ферме может случиться мор или перевыпас. А полувольное содержание в этом смысле осторожнее, это более устойчивый метод.
Хосе же говорит о том, что выращивать насекомых технологически сложно и только сейчас мы можем начать это делать. А Мунипов (Алексей Мунипов - московский журналист, фуди, также был на обеде в Delicatessen. - Прим. ред. ) считает, что виной всему отвращение к насекомым. И в этом тоже есть правда. Накануне вечером мои дети отказались есть личинок дома. На обеде в Delicatessen дочь попробовала пару насекомых и уже на следующее утро дома съела еще несколько жучков, записав видеопоздравление с Хеллоуином для друзей. На моих глазах у нее происходит эволюция вкусов».
Морозов Алексей
Культуролог, также занимается ферментацией, производит игристый медовый напиток спонтанного брожения «Мъйёд»
«Этот обед не стал для меня преодолением каких-то границ, так как я давно интересуюсь непривычной едой. Еще в детстве я однажды тайком поджарил на костре найденных под корой личинок и остался доволен своим экспериментом, хотя больше никогда не повторял его.
Любопытно было узнать, каким вкусом обладают разные жучки и какое применение им найдут шефы. К сожалению, в большинстве блюд насекомые были лишь украшением. В следующий раз я бы предпочел отдельно поесть хрустящих жареных кузнечиков и гусениц в виде закуски к пиву. Хотя и какой-нибудь тыквенный или томатный суп я с удовольствием подал бы дома с кузнечиками вместо семян подсолнечника.
В целом, конечно, обидно, что у западных людей столько предрассудков по поводу поедания насекомых. Не думаю, что с завязанными глазами ярые противники гастрономического использования жучков отличили бы приготовленную гусеницу от какого-нибудь семечка, а внутренности личинки шелкопряда - от омлета».