Добавление приправы в мясное блюдо не только придает изумительный вкус, внося особенную изюминку, но и обогащает организм человека витаминами и минералами. Особая ценность приправ состоит в большом количестве эфирных масел, которыми так богаты входящие в их состав специи. Стимулируя выработку пищеварительных ферментов, приправы помогают организму легко усваивать мясо.
Чтобы наиболее полно выявить вкусовые качества мяса, надо знать какая именно специя лучше подойдет и когда их лучше добавить.
Приправы и специи для свинины
Придает свинине пикантность базилик, а аромат орегано идеально дополнит мясной бульон. Применяют в составах приправ к мясу свинины: сумак — кислые ягоды, заменяющие лимон, которые напоминают по вкусу гранат, а также кумин, отличающийся своеобразным кисловатым запахом и вкусом.
Для запекания мяса свинины в духовке идеально подойдет кумин, куркума, лавровый лист, лук, эстрагон, розмарин, черный перец, чили, паприка, семена горчицы, мускатный орех, сушеный чеснок. Комбинируя эти ингредиенты, можно создать оригинальную приправу для получения чрезвычайно вкусной запеченной свинины.
При запекании в духовке, свинину натирают смесью чеснока, розмарина, зеленого базилика, майорана. В результате получают мягкое, ароматное и нежнейшее мясо. Для тушения свинины нет необходимости использовать редкие пряности, а можно обойтись щепоткой молотого перца, небольшим количеством чеснока и лаврового листа.
Оригинальная приправа для маринования свиного мяса состоит из следующих специй:
— черного перца;
— кориандра;
— кмина (зира);
— тимьяна.
В таких специях, дополненных кольцами свежего лука, шашлык из свинины маринуется на протяжении десяти минут.
Чудесный аромат вяленой свинине придает смесь кинзы, тимьяна и базилика.
Приправы и специи для баранины. Для баранины, с ее самобытным запахом, очень важно правильно подобрать приправу. Чаще всего используют молотую паприку (сладкую) и перец чили. Засыпав баранину специями, ее заливают минеральной водой.
Приправы и специи для курицы и мяса кролика
Прекрасно сочетаются с куриным мясом разные виды перцев, майоран, шалфей, базилик.
Изысканный восточный вкус и аромат придают курице карри и имбирь. Выбор приправы зависит от способа приготовления курицы. При жарке на гриле немного куркумы придают мясу золотистый цвет и превосходный аромат. Душистую траву орегано добавляют в куриный фарш.
Для запекания курицы применяется приправа, состоящая из молотой паприки, розмарина, чабреца, молотого черного перца и чеснока. Однако применение их эффективно при соблюдении технологии изготовления.
- Петрушку, лавровый лист, ягоды можжевельника и тимьяна;
- Мяту, сельдерей, майоран и мелису;
- Розмарин, мирт, небольшой кусок апельсиновой корки.
Для приготовления барбекю из мяса кролика маринад готовят с добавлением майорана, сушеного базилика, лаврового листа, имбиря, уксуса и перца. Настоящий шашлык из курицы с мягким, нежным и ароматным мясом, получается, если использовать смесь куркумы, кориандра, молотой паприки и сока клюквы или граната для маринования мяса.
Приправы и специи для говядины
Говядина, как никакой другой вид мяса, приемлет огромное разнообразие пряностей, трав и приправ. Наряду с такими широко распространенными специями как перец, базилик, орегано, кориандр, куркума, при приготовлении блюд из говядины используют тимьян, семена горчицы, тархун и ряд других. В качестве приправы к свинине и говядине используют любисток. Шалфей, тмин, мускатный орех подходит практически ко всем видам мяса.
При жарке говядины используют чили, орегано, майоран, базилик, эстрагон, шалфей, розмарин. При этом следует учитывать, насколько эти специи сочетаются друг с другом. К примеру, лавровый лист нельзя использовать с розмарином, а сильный аромат пряного шалфея заглушит другие травы к мясу.
При тушении говядины без добавления томатов, пряные травы используют в минимальном количестве. Тушение говядины с большим количеством овощей и томатами требует добавки более ароматных приправ (орегано, розмарин, майоран), которые отлично сочетаются между собой. Для усиления пряного аромата можно добавить гвоздику и душицу, а также иссоп, пряность, обладающую приятным запахом и немного горьковатым вкусом.
Паприку, теряющую цвет при жарении, добавляют только в тушеные мясные блюда.
Для приготовления маринада, в котором замачивается говядина, смешивают тимьян, барбарис, розмарин с перцем и солью.
Свойства приправ, пряностей и специй к мясу
Перец . Наибольшую известность и популярность в составе приправы для мяса имеет такой ингредиент, как перец, который насчитывает около десятка разновидностей. Зеленый перчик, представляющий собой незрелые плоды, обладает мягким вкусом и свежим уникальным ароматом. Самый распространенный вид перца – черный, обладает интенсивным острым вкусом. Молотый, резаный или горошком черный перец стимулирует пищеварительный процесс.
Плоды белого перца, содержащие большое количество эфирных масел, отличаются очень острым вкусом. Улучшая вкус мяса, они избавляет от застойных явлений в кишечнике. Розовый перчик сладковатого вкуса по вкусовым ощущениям напоминает кориандр. Кайенский перец отличается очень жгучим вкусом. Небольшое количество кайенского перца придает блюдам красивый внешний вид и пикантный острый вкус.
Смесь специй полученных из разных сортов перца чили, имеет общее наименование перца чили. Небольшие стручки жгучего перца, обладающие болеутоляющим эффектом очень популярны в блюдах мексиканской и восточной кухни. Паприка выделяется сладковатым вкусом и насыщенным красным цветом. Ее активно применяют в смесях для маринования мяса свинины и птицы, добавках к фаршу. Душистый перец горошком, с его интенсивным ароматом, используют в приготовлении мясных блюд любого вида, включая дичь.
Кмин (Зира) . Великолепно оттеняют вкус курицы и баранины семена кмина интенсивного аромата и слегка резкого вкуса, а тмин вносит свои сладко — острые нотки. Пряный, с теплым ароматом кардамон широко используется в кухне восточных стран, отлично сочетается с птицей, бараниной и свининой. Корица, с ее пряно — сладким вкусом улучшает и делает более насыщенными мясные блюда. Гвоздика, со своим интенсивным ароматом незаменима в маринадах на основе уксуса.
Имбирь представляет собой корень белого цвета с изысканным крепким ароматом. Ближайший родственник имбиря, куркума обладает острым, кислым вкусом со слегка горьковатым привкусом. Порошок куркумы является обязательным ингредиентом смеси для карри. Карри в своем составе имеет около 15 специй, в том числе острые сорта перца, кориандр, гвоздику, семена горчицы, имбирь. Индийскую приправу применяют при приготовлении блюд из птицы, а также свинины.
Горчичные семена добавляют в блюда для придания остроты. Семена кунжута с большим содержанием масел, по вкусу напоминают орехи. Их используют как приправу к баранине. Небольшие ягодки можжевельника, сочетающие сладость и горечь, применяют для приготовления пряных блюд, для усиления вкусовых качеств копченого мяса. Мускатный орех слабо пряного аромата, входит в состав многих приправ, благодаря богатейшему витаминному и минеральному составу. Изысканные вкусовые оттенки мясу придает ванильный сахар. Приятное послевкусие стручковых плодов лианы семейства орхидных помогает сбалансированности вкусовых ощущений. Запах и островатый вкус базилика идеально сочетается со всеми видами мяса. Пряность обладает седативным воздействием на центральную нервную систему.
Нежный вкус эстрагона , напоминающий мяту, превосходно подходит ко многим видам мяса. Острый и терпкий розмарин с ароматным вкусом и своеобразным запахом придает блюдам особую пикантность. Пряность используют в составе маринадов для приготовления шашлыков, барбекю и других видов готовки на свежем воздухе. Майоран с горько-острыми листьями хорошо сочетается с нежным сладковатым и слегка острым теплым ароматом тмина. Шалфей среди других специй выделяет сильный аромат и острый вкус с горчинкой. Орегано по вкусовым ощущениям напоминает майоран, но он острее и с более сильным ароматом. Узнаваемый запах, и вкус кориандра широко используется при приготовлении мясных блюд.
Рецепты приправ для мяса
В торговле предлагается много готовых приправ, но если вы хотите получить приправу, соответствующую вашему вкусу и свежую, то можно приготовить ее самостоятельно.
Особенно популярны смеси, приготовленные самостоятельно для маринования мяса.
Для шашлыка из курицы готовят маринад, состоящий из корешка имбиря (2,5 см), щепотки тмина, кориандра и паприки (по 2 ч.л.), 0,5 ч.л. порошка перца чили.
Универсальная смесь для курицы состоит из нескольких компонентов:
— порошка карри (1,5 ст.л.);
— кориандра (1 ст.л.);
— тимьяна (2 ст. л.) и 0,5 ст. л. куркумы. На 1 кг продукта достаточно 0,5 чайной ложки приправы.
Для приготовления говядины с разными видами кулинарной обработки идеально подойдет приправа, содержащая смесь сладкой парики, черного и белого перцев, взятых по одной столовой ложке, смешанных с 0,5 ч.л. розмарина.
Смесь для свинины состоит из 2 ст. л. сушеной моркови и петрушки, 1 ст. л. зелени, 10 шт. горошка черного перца по 0,5 ч.л. паприки и зерен кориандра, двух щепоток розмарина и соли. Ее можно использовать при запекании, жарении и других видах обработки.
Популярна также приправа, которая носит наименование букет гарни. Ее используют для маринадов и приготовления различных мясных блюд. Различаются немецкий, английский и французский вариант букета гарни. В классическом варианте в состав букета входит 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, две веточки петрушки и один зеленый лист лука порея.
Видео «Приправы, специи для шашлыка»
Видео «Специи для свинины»
Видео «Маринад для курицы»
В статье обсуждаем специи. Рассказываем об их полезных свойствах, применении в кулинарии. Вы узнаете о видах приправ, какие специи и пряности полезны для здоровья. Наши рекомендации помогут вам научиться правильно подбирать ароматные и вкусовые добавки к различным блюдам.
Специи - это добавки к пище растительного происхождения. В русском языке специи, пряности и приправы используются в виде синонимов, но эти понятия отличаются по значениям. Приправы изменяют вкусовые качества пищи, не меняя аромат. А вот пряности придают блюду душистость и привкус.
К приправам относятся:
- горчица;
- уксус;
- хрен;
- майонез;
- томатная паста.
Пряности - это гвоздика, перец, лавровый лист и корица. Специи - обиходное название приправ и пряностей.
Пряности не употребляют в пищу самостоятельно. Их количество в каждом блюде строго дозируется, так как избыток испортит вкус, а недостаток просто не окажет нужного эффекта.
Приправы бывают растительного и химического происхождения. Приправы не всегда доступны человеку в готовом виде, некоторые из них готовят по рецептуре с применением других приправ и добавлением пряностей.
Полезные свойства специй
Специи помогают активному выделению желудочного сока, улучшают пищеварительные процессы. В зависимости от химического состава пищевые добавки имеют целый ряд полезных свойств.
Большую часть применяют для стабилизации артериального давления и частоты сердечных сокращений. При употреблении мяты, валерианы и мелиссы происходит снижение артериального давления, исчезает тахикардия. Также эти травы помогают купировать головную боль и справиться с нервным стрессом.
Для укрепления иммунитета пейте имбирный чай. Иммуномодулирующим действием обладают фенхель, душица и чеснок. Справиться с болью в голове и теле помогут корица, шафран, черный перец и тмин.
Виды специй
Существует большое количество разнообразных специй. Это острые и сладкие специи, пряные травы и овощи. Разобраться в том, какая пряность и куда больше всего подходит, зачастую бывает крайне сложно.
Но мы поможем вам! В таблице мы опишем для вас вкусовые характеристики самых известных специй и блюд, в которые их добавляют.
Таблица специй:
| Специя | Вкус | Куда добавляют |
| Базилик | Островато-пряный вкус и приятный запах | Добавляют в блюда из мяса, супы, соусы, салаты, пасту и пиццу |
| Гвоздика | Жгучий вкус и своеобразный яркий аромат, содержит эфирное масло | Используют для приготовления маринадов, добавляют в блюда из рыбы и мяса, кондитерские изделия, варенье и компоты |
| Душистый перец | Жгучий и пряный вкус, напоминающий смесь мускатного ореха, корицы и гвоздики | Добавляют в мясные первые и вторые блюда, соусы, маринады и консервы. Отлично сочетается с дичью и жареным мясом. Обычно применяют для засолки огурцов |
| Пряный вкус и аромат | Применяют для рыбы и курицы, добавляют в начинку для пирогов и пиццы, маринады и соусы | |
| Зира | Горьковатый ореховый вкус и аромат | Обычно применяют для плова и других блюд из риса, добавляют в маринады и мясные блюда |
| Имбирь | Острый жгучий вкус, ароматный характерный запах | Чаще всего имбирь добавляют в выпечку, спиртные и безалкогольные напитки, соусы к основным блюдам |
| Кайенский перец | Сильно жгучий и острый | Добавляют в бобовые и мясные блюда, соусы. Для придания жгучего вкуса добавляют в шоколад и шоколадную выпечку |
| Кардамон | Очень сладковато-острый пряный вкус и запах, содержит эфирное масло | Применяют при изготовлении выпечки, кондитерских изделий и напитков, заваривают со специей чай, кофе, а также готовят горячие спиртные напитки |
| Корица | Обладает сладковатым, теплым, жгучим и терпко-вяжущим вкусом | Используют для приготовления ароматных десертов, выпечки, шоколада, горячих алкогольных и безалкогольных напитков, например, глинтвейна. Отлично сочетается корица с яблоками |
| Куркума | В малых количествах - слабый пряный и приятный вкус, в больших количествах - острый и жгучий | Добавляют в овощные рагу, блюда из мяса и рыбы, супы, кондитерские изделия и соусы |
| Мускатный орех | Своеобразный запах и жгучий пряный вкус | Универсальная приправа, которую добавляют в блюда из мяса и рыбы, соленые и сладкие соусы, блюда из овощей и риса. Чаще всего применяют для приготовления выпечки, кондитерских изделий, варенья, компота и джема |
| Розмарин | Яркий сладковатый и камфорный запах, схожий с ароматом сосны. Вкус - островатый и пряный | Чаще всего добавляют в овощные и рыбные блюда, к жареной птице и мясу. На основе специи готовят сиропы, которые добавляют в напитки и выпечку |
| Тимьян | Остро-пряный вкус и яркий приятный запах | Тимьян можно использовать практически во всех блюдах. Отлично сочетается с рыбой, мясом, овощами. Веточки растения используют в качестве ароматизатора к сладкой и соленой выпечке, напиткам |
| Черный перец | Жгучий и острый | Применяют для приготовления супов, овощных, рыбных и мясных блюд, соусов и салатов. Добавляют в соленья, консервы и маринады |
| Шафран | Горький и пряный, напоминающий мед с металлическим оттенком | Шафраном ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, сыры и колбасы. Добавляют в плов, бульоны из баранины и молодых ягнят. |
Специи для здоровья
Правильное и умеренное употребление специй способствует лучшему усвоению продуктов питания, нейтрализует патогенные бактерии и препятствует образованию процессов гниения в кишечнике.
Теперь давайте подробнее рассмотрим, какие же из приправ и пряностей полезны для здоровья человека.
Гвоздика
Гвоздика способствует перевариванию пищи, повышает аппетит, улучшает выработку пищеварительных соков, устраняет неприятный запах изо рта и нейтрализует бактерии. Специя положительно воздействует на нервную систему: устраняет напряжение, раздражительность и усталость.
Черный перец
Черный перец - это король специй, который находится на кухне каждой хозяйки. Он запускает процессы пищеварения, стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, повышает кровообращение. Также черный перец выводит токсины, препятствует образованию тромбов, корректирует обменные процессы.
Корица
Вещества и элементы, которые содержит в своем составе корица, в комплексе помогают снизить плохой и сахар в крови, улучшают циркуляцию крови, участвуют в образовании хрящевой смазки, нейтрализуют и дезинфицируют грибки.
Улучшает процессы обмена веществ, помогает справиться с головной и суставной болью, полезна при невротических расстройствах. Согласно исследованиям ученых, регулярное употребление корицы снижает риск развития онкологии.
Паприка
Специя разжижает кровь, повышает ее отток к тканям и органам, препятствует возникновению тромбов. Паприка полезна для мужчин, так как улучшает потенцию. Специя положительно воздействует на ЖКТ: избавляет от метеоризма, спазмов в желудке и дискомфорта, устраняет повышенное газообразование.
Имбирь
Имбирь оказывает противовоспалительное, болеутоляющее, спазмолитическое и бактерицидное воздействие. Он устраняет стресс и тревогу, тонизирует, прогоняет усталость.
Особенно полезна пряность для женщин, так как препятствует бесплодию, повышает половое влечение, устраняет маточный тонус. Во время беременности помогает справиться с токсикозом, избавляет от слабости.
Чеснок
Чеснок сохраняет свои полезные свойства в свежем и сушеном виде. Он эффективно справляется с бактериями и вирусами, уменьшает количество глюкозы в крови, снижает свертываемость крови, эффективен при борьбе с опухолевыми клетками. Также улучшает работу сердечно-сосудистой системы, отлично справляется с .
Тархун
Лавровый лист
Еще в древности лавровый лист применяли для лечения дизентерии, сахарного диабета, вирусных заболеваний и ревматизма. Лаврушка помогает снять нервное напряжение, эффективна при расстройствах нервной системы. Специя обладает противовоспалительным и обезболивающим эффектом, препятствует гниению, брожению и разложению.
Мускатный орех
Мускатный орех устраняет боль и воспаление, улучшает состояние при артрите, ревматизме и остеохондрозе. Положительно воздействует на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительные системы.
Полезен для мужчин, так как помогает справиться с импотенцией и неконтролируемой эякуляйцией.
Кориандр
Кориандр эффективен для лечения нервных расстройств, избавления от напряжения и истерик. Также специя устраняет застойные явления в печени, повышает аппетит, ускоряет регенерационные процессы, тонизирует сосуды и сердечные мышцы.
Куркума
Важная особенность - специя подавляет рост раковых клеток. Куркума будет полезна для людей, мечтающих стать стройными, так как она выводит лишнюю жидкость из организма, улучшает обменные процессы.
Специи для похудения
Многие пряности способны улучшить метаболизм и процессы пищеварения, а некоторые из них могут расщепить жиры. Ниже в таблице представлены самые полезные и эффективные специи для снижения веса.
Таблица специй, которые можно применять с целью похудения:
| Специя | Действие | Применение |
| Анис | Уменьшает аппетит, увеличивает работоспособность и улучшает настроение | Стаканом кипятка залейте 1 ч.л. аниса. Настаивайте напиток полчаса, затем процедите. Пейте отвар по ⅓ стакана трижды в день за полчаса до приема пищи |
| Улучшает метаболизм и пищеварение. За счет жгучего вкуса специя ускоряет кровообращение, что способствует активному сжиганию жиров | 100 г измельченного свежего имбиря залейте 0,5 л кипяченой горячей воды. Настаивайте 60 минут. Пейте напиток после еды по стакана трижды в день | |
| Корица | Улучшает пищеварение, ускоряет метаболизм, уменьшает количество глюкозы в крови, контролирует аппетит и снижает чувство голода | В стакан кефира добавьте полчайной ложки корицы. Этот напиток выпейте через час после еды или замените им ужин |
| Мята | Устраняет напряжение, возникающее во время соблюдения диеты, устраняет повышенное газообразование и метеоризм, уменьшает аппетит | 6 листиков мяты залейте 1 литром кипяченой воды. Дайте составу настояться полчаса. Пейте напиток теплым трижды в день по 1 стакану |
| Розмарин | Активизирует метаболизм, улучшает кровообращение | 1 ст.л. розмарина залейте 0,5 л воды, настаивайте полчаса. Пейте напиток по половине стакана, по желанию добавьте в него немного меда |
| Тмин | Стабилизирует липидный обмен, улучшает пищеварение | 1 ст.л семян залейте 250 мл кипятка, настаивайте 60 минут. Процедите и выпейте настой перед последним приемом пищи |
| Черный перец | Активизирует выработку желудочного сока, улучшает процесс пищеварения, способствует сжиганию жиров и ускоряет процессы обмена в организме | По 1 ст.л меда и тертого имбиря размешайте в 0,5 л горячей кипяченой воды. Добавьте 1 ст.л сока лимона, черный молотый перец на кончике ножа. Пейте теплый напиток по 1 стакану дважды в день |
Специи афродизиаки
Некоторые специи полезно использовать в качестве афродизиаков. Они увеличивают либидо, продлевают половой акт, улучшают чувствительность, делают вас раскрепощеннее.
Пряности-афродизиаки для женщин:
- - разжигает страсть между влюбленными;
- корица - повышает либидо и маточный тонус, способствует приливу крови к половым органам;
- ваниль - увеличивает чувственность, пробуждает женственность;
- перец чили - повышает чувственность эрогенных зон;
- кардамон - увеличивает половую тягу;
- мускатный орех - повышает либидо и сексуальность.
Пряности-афродизиаки для мужчин:
- имбирь - помогает увеличить продолжительность полового акта;
- кориандр - увеличивает тягу к противоположному полу;
- шафран - усиливает чувствительность;
- майоран - повышает влечение и позволяет полностью расслабиться;
- перец - увеличивает чувствительность, повышает кровообращение;
- чабер - усиливает мужскую силу, способствует продлению полового акта.
Разрешенные специи детям
Специалисты рекомендуют вводить специи в рацион ребенка при достижении им 2-4 лет, в зависимости от пряности. Например, укроп можно давать детям, достигшим 10-месячного возраста, а черный перец желательно не давать до тех пор, пока ребенку не исполнится 5 лет.
Разрешенные специи с 2-х лет:
- фенхель (с 4-х месяцев);
- петрушка (с 10 месяцев);
- укроп;
- корица;
- имбирь;
- чеснок.
Запрещенные специи до 5 лет:
- шафран;
- куркума;
- кориандр;
- хрен;
- горчица;
- красный острый перец.
При введении любых специй в рацион ребенка желательно предварительно проконсультироваться с педиатром.
Как хранить специи
Приправы и пряности для лучшей сохранности необходимо держать в стеклянных или деревянных емкостях с плотно закрывающейся крышкой в темном и сухом месте. Цельные специи хранятся дольше, чем измельченные. Ниже приведены сроки годности для разных видов пряностей.
Цельные травы и специи:
- цветы и листья - от одного до двух лет;
- семена - от двух до трех лет;
- корнеплоды - три года.
Молотые специи:
- цветы и листья - один год;
- семена - один год;
- корнеплоды - не более двух лет.
Видео: травы и специи на службе здоровья
Характеристика специй, приправ и пряностей.
Специи, приправы и пряности
предназначены для улучшения вкуса пищи, многие из них не только улучшают вкус блюд, но и повышают их питательность,
способствуют повышению аппетита.
К наиболее распространённым пряностям, чаще всего используемым в домашней кулинарии, относят ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, лавровый
лист, перец, тмин и др. Умеренное количество пряностей полезно здоровому человеку, т. к. вызывает усиленное выделение соков, улучшает аппетит и
пищеварение; излишнее количество вредно, т. к. раздражает пищеварительные органы. В рецептуре домашней кулинарии количество пряностей обычно
определяется по вкусу («перец — по вкусу»), а если и указывается количество, то самое приблизительное: «на кончике
ножа», «3—4 горошины перца», «1—2 лавровых листика», «1 штука гвоздики».
К основным приправам относят горчицу, лимонную кислоту, соль, уксус и различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые
продукты: молоко, сметана, масло, яйца, маслины, коренья и ароматическая зелень (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, укроп и др.), каперсы,
лук, хрен, чеснок.
Многие пряности обладают ярко выраженным лечебным действием. Однако их рекомендуется использовать весьма умеренно, в противном случае они могут
вызвать расстройства деятельности желудка и кишечника.
Внимание! Горчица и перец вредно действуют на почки. При заболеваниях почек допускается употребление только натурального уксуса слабой
концентрации.
Ниже представлено описание некоторых пряностей и приправ, кликните мышкой по интересующему вас ингредиенту:
|
|
|
укроп |
Ваниль
Ваниль — высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения. В свежих плодах содержится глюкованилин, обладающий специфическим ароматом. Чтобы ваниль не высыхала и не теряла запаха, её рекомендуется держать в закрытой стеклянной посуде. В продажу поступает и порошок «Ванилин» (белое кристаллическое вещество, получаемое синтетически), а также смесь ванилина с сахарной пудрой, т. н. ванильный сахар, которые употребляются так же, как ваниль. Ваниль добавляют в различные сладкие блюда (кремы, мороженое, кисели, сырники и др.) и мучные изделия. Употреблять ваниль следует в пропорциях, указанных в рецепте, т. к. излишнее количество придаёт блюду горечь.Гвоздика
Сильный аромат и острый пряный вкус, присущие гвоздике, связаны с содержащимися в ней эфирными маслами. Применяется в кондитерском производстве, парфюмерии.Продаётся гвоздика в молотом, дроблёном и недроблёном виде; хранить следует в сухом месте.
Гвоздику используют как пряность при изготовлении маринадов, компотов, различных блюд (особенно тушёного мяса, овощей и дичи). В блюда гвоздику добавляют незадолго до окончания варки, а в маринады—в процессе их приготовления.
Горчица
Горчица — приправа к различным мясным блюдам, закускам; придаёт им острый вкус и вызывает повышенное выделение желудочного сока, улучшая пищеварение. Применяется также для приготовления различных соусов и заправок. В блюда и соусы горчицу следует класть после их приготовления, т. к. в процессе варки горчица теряет остроту.Можно приготовить горчицу самим. Порошок горчицы (50 г) тщательно растереть, просеять через сито в глубокую посуду, заварить кипятком (2—3 ст. ложки) и хорошо размешать, чтобы получилась густая масса. В заваренную массу влить 1/2 стакана горячей воды, не мешая, оставить на 10—12 часов, чтобы пропала присущая горчице горечь. Затем воду слить, хорошо размешать и добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли. Тщательно всё размешать и развести 2 ст. ложками уксуса. Готовую горчицу переложить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Хранить горчицу следует в тёмном прохладном месте, т. к. под влиянием света и высокой температуры она становится непригодной к употреблению.
На стол горчицу следует подавать в специальной посуде—горчичнице из фарфора, фаянса, стекла.
Имбирь
Имбирь — высушенное корневище тропического растения. Имеет приятный специфический запах и вкус; содержит большое количество эфирных масел. Недробленый имбирь сохраняет свой аромат дольше, чем дробленый. Используется как пряность при изготовлении некоторых блюд и кондитерских изделий, в которые добавляется в измельченном виде непосредственно в конце их приготовления.Каперсы (каперцы, капорцы)
Каперсы — нераскрывшиеся цветочные почки многолетнего колючего кустарника (того же названия), который культивируют в тропиках и субтропиках. В странах бывшего СССР в диком виде растет в Армении, Средней Азии и в Крыму. Каперсы употребляют маринованными или солёными как острую приправу к соусам, салатам и др. блюдам (солянкам, отварной рыбе и др.), которым они придают приятный, несколько кисловатый привкус.Кардамон
Кардамон — пряный плод тропического имбирного растения в виде орешка, внутри которого находятся ароматные семена, имеющие пряный вкус и содержащие эфирные масла.В измельченном виде кардамон используют при приготовлении кондитерских изделий, а также соусов.
Корица
Корица — высушенная кора тропического коричного дерева. Содержащиеся в корице эфирные масла придают ей приятный запах и сладковатый вкус. Корица поступает в продажу в виде трубочек или порошка. Хранить её нужно в сухом месте в плотно закрытой таре. Широко применяется для приготовления маринадов, фруктовых супов, соусов, блюд из творога, мучных изделий и др. Кладут корицу обычно незадолго до окончания варки или тушенья. Смешанный с корицей сахарный песок подают к простокваше, кефиру и другим кисломолочным продуктам.Лавровый лист
Лавровый лист — высушенные листья вечнозелёного дерева или кустарника лавра благородного; растёт на Черноморском побережье Кавказа, Южном берегу Крыма. Для употребления в кулинарии наиболее ценны зелёные листья с короткими черешками, ароматные и горькие на вкус. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.Лавровый лист придаёт пище своеобразный вкус и аромат. Его добавляют в супы (борщ, солянку и др.), блюда из тушёной говядины, свинины, баранины, в фаршированную рыбу, маринады, рыбные фарши, соусы. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые—за 10 минут; при более длительной варке с лавровым листом у пищи появляется горький привкус.
Майонез
Майонез — вырабатывают из жидких рафинированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих майонезу специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, специи и пряности). Майонез используют как приправу к различным холодным блюдам (овощным, рыбным, мясным). В домашних условиях майонез иногда используют для заправки первых блюд, поджаривания бифштексов и других кулинарных нужд. Майонез возбуждает аппетит и, повышая вкусовые свойства приправленных им блюд, способствует лучшему их усвоению,Промышленность выпускает широкий ассортимент майонезов. Основные из них— столовые и острые.
Столовые майонезы — содержат 67% жиров и не более 25% воды. Они обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и привкусом исходных продуктов.
Для придания специфического запаха и вкуса в некоторые майонезы с пряностями вводят различные добавки: укропное эфирное масло, чёрный молотый перец и экстракт чёрного перца, экстракты петрушки, укропа и сельдерея и др.
К острым майонезам добавляют красный и чёрный перец, чеснок, кориандр, орехи и другие специи.
Майонез хорошо смешивается с водой и с некоторыми молочными продуктами. Для того чтобы сделать майонез менее жирным, в него можно добавить при перемешивании кипячёную воду, молоко или сметану. Добавление столового уксуса 1—2 ложки на банку вместимостью 200 г делает майонез более острым. Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу можно добавить (по вкусу) 1—2 ст. ложки тёртого хрена.
Майонез при температуре от 3° С до 7° С может храниться в течение 30 дней, при температуре 7—14° С — до 20 дней и при температуре 14—18° С—до 10 дней. Сроки хранения майонеза с острыми добавками в 1,5—2 раза меньше. Майонез в плотно закрытой банке сохраняет свои качества дольше. Первым признаком порчи всех видов майонеза является образование в верхней части банки тёмного слоя отделившегося масла.
Маслины
Маслины и оливки - это плоды оливкового дерева или оливы европейской (Olea europaea), растения рода Маслина. По традиции зрелые (черные) плоды называют маслинами, а незрелые (зеленые) - оливками.Используют солёными или маринованными как закуску, в качестве гарнира и как приправу к рыбным и мясным блюдам (солянкам, салатам и др.). В блюда кладут в конце варки, т. к. при длительной варке они теряют вкус. Маслины приобретают лучший вкус, если их держать в растительном масле, добавив нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
У лучших сортов маслин плоды крупные, весом до 15 г, продолговатые, похожие на маленькую сливу. Недозрелые зеленоватые маслины чаще всего маринуют (и маринованные консервируют), а вполне зрелые, с тёмно-красноватым отливом солят. Маслины обладают своеобразным горьковатым вкусом. Хранить их следует в стеклянной посуде.
Мускатный орех
Мускатный орех — плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Ядро мускатного ореха добавляют в различные соусы, овощные и мясные блюда (например, в паштет из печени, фаршированную курицу, утку, тушёное мясо и др.), в мучные изделия. Перед употреблением мускатный орех натереть на тёрке или измельчить ножом. В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия—при замешивании теста. Хранить следует в сухом месте.Пастернак
Пастернак — двулетнее травянистое растение. Возделывают повсеместно как пряный овощ. Наиболее распространён сорт Круглый. В пищу употребляют мясистый корнеплод, который содержит сахар, 20 мг% витамина С, витамины В1 и В2, эфирные масла. Употребляют как приправу к первым блюдам, тушёным мясу и овощам.Перец
В кулинарии применяют как пряность перец чёрный и белый, душистый, красный (стручковый).Чёрный и белый перец — высушенные плоды тропического вьющегося растения (лианы) семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец, снимают и высушивают недозрелые плоды, а для получения белого перца плоды снимают только по достижении полной зрелости. Чёрный и белый перец отличаются не только по цвету, но и по остроте, резкости запаха и вкуса; чёрный — на вкус более жгучий и имеет более сильный аромат. В пищу используются целые плоды (перец горошком) и размолотые. Перец горошком добавляют в супы, маринады, соленья, соусы, при варке и тушенье мяса и рыбы, в заливные блюда. Перец добавляют в блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый чёрный и белый перец используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок.
Душистый перец — незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на чёрный перец, но горошины его крупнее, тёмно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Душистый перец (горошком или молотый) кладут в маринады и соусы, он служит приправой к супам. Перец хорошо сохраняется в плотно закрытой посуде в сухом помещении.
Горький стручковый перец (красный) — плод овощного растения семейства паслёновых.Тонкие и длинные стручки его отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (из-за особого вещества — капсаицина). Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми, используют для добавления в супы, тушёное мясо, маринады. Молотый стручковый перец используют как приправу так же, как чёрный перец. Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.
Перец овощной. Зрелые плоды в зависимости от сорта содержат сахар, белки, до 13,9 мг% каротина (провитамина А), а также в небольшом количестве минеральные соли и витамины В 1; В 2. По содержанию витамина С перец занимает среди овощей первое место (до 250 мг%).
Сочные зелёные (реже красные) плоды перца убирают б —10 раз за сезон, уборку заканчивают до наступления осенних заморозков.
Сладкий перец имеет специфический аромат и вкус. Зелёные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушёного мяса, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать.
Петрушка
Выращивают петрушку повсеместно. Петрушка содержит большое количество эфирного масла, с чем и связана её ароматичность. Зелень петрушки содержит до 10 мг% каротина (провитамина А), корень петрушки—35 мг% витамина С.Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушёным овощам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных и т. д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей.
Пикули
Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, фасоль, зелёный горошек, цветная капуста, молодые початки кукурузы и др. овощи.Соль поваренная
Смотри полное описание в разделе "Характеристика пищевых продуктов. Соль" .Тмин
Тмин произрастает в Европейской части бывшего СССР, на Украине и Северном Кавказе. Семена тмина содержат эфирные масла, придающие блюдам и хлебобулочным изделиям приятный аромат. Используют при изготовлении сыра, различных блюд из творога, сырковой массы, овощей, свинины и др., а также при выпечке хлебобулочных изделий. Добавлять тмин в блюда и изделия следует в процессе их приготовления.Томат-паста, томат-пюре
Смотри полное описание .Уксус
Уксус — водный раствор (4- или 10-процентный) уксусной кислоты, полученной в результате брожения винного (этилового) спирта. Уксус может быть ароматизирован, настоен на эстрагоне, сельдерее, листьях чёрной смородины или на др. пряных растениях и кореньях (базилик, мята и т. п.). В зависимости от вида исходного сырья различают уксус виноградный, спиртовой и др. В продажу уксус поступает в бутылках, на этикетках которых указывают наименование и его концентрацию.Уксус служит приправой ко многим блюдам и закускам; входит в состав соусов и маринадов; его используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. п. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой пробкой в прохладном помещении.
Хрен
Хрен выращивают повсеместно. Убирают его поздней осенью до наступления заморозков или весной. Хранить следует при температуре от — 1° С до +1° С, лучше всего пересыпать сухим песком. Корень хрена содержит воду, азотистые вещества, клетчатку, до 100 мг% витамина С, эфирные масла, фитонциды. Хрен имеет острые запах и вкус. Его используют как приправу к различным блюдам, применяют также при засолке огурцов, томатов. В этом случае употребляют не только корневища, но и листья.Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде. Натёртый хрен не темнеет, если его сбрызнуть лимонным соком или уксусом и перемешать.
Шафран посевной, культурный
Высушенные рыльца цветов шафрана содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая её в жёлтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах. Применяют шафран как пряность, особенно при изготовлении различных национальных блюд, как красящее вещество его добавляют также в мучные изделия (0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий) для придания им ярко-жёлтого цвета.Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы шафрана портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.
Эстрагон (тархун)
Эстрагон — многолетнее травянистое растение. Возделывают на Кавказе и в Средней Азии как пряный овощ; в диком виде встречается в Сибири, на Дальнем Востоке. Придаёт блюдам приятный остропряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушёном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед их подачей на стол. Свежий эстрагон можно подавать и отдельно, как зелёный салат или зелёный лук. Употреблять следует в небольшом количестве: 2—3 г сушёного или 25—30 г свежего эстрагона на одно блюдо.С пеции и пряности могут превратить в произведение искусства самое ординарное блюдо. Они используются в каждой кухне. Но правильно ли?
Мы приготовили тебе доступный ликбез по специям и приправам в виде таблицы их применения. Для удобства можешь распечатать и прикрепить к холодильнику.
на самом деле специи и пряности - это не одно и то же, как многие привыкли думать. К первым относятся продукты, которые усиливают вкус блюда с целью сделать его более соленым, кислым или сладким. Это соль, сахар, лимонная кислота, уксус и др.
Вторые придают пище аромат, терпкость, горечь и в общем являются тем, что растет: различные коренья, плоды, высушенные и свежие листья, некоторые растения, лук и чеснок.
Несколько слов об истории приправ и специй
Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.
В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.
История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.
Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.
Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй - не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».
Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.
Специи и приправы их применение - таблица с фото
Большинство названий специй и пряностей нам отлично известны, а многие можно найти среди тьмы пахучих баночек на кухне. С таблицей ниже тебе будет легко ориентироваться в их разнообразии и сочетать как между собой, так и в разных блюдах.
Самые популярные специи и приправы и их описание
Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:
Черный перец
Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.
Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.
Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава - как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.
Базилик
Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.
Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.
Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.
Корица
Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний - яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в и другие горячие напитки.
На востоке корицей приправляют . В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.
Майоран
Отлично сочетается с мясом, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, . Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.
Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.
Гвоздика
Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах. Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.
Горчица
Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.
Имбирь
Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.
Его так же добавляют в алкогольные и . Очень полезен чай с имбирем.
Лавровый лист
Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения - об этом мы писали в статье, как правильно .
Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.
Куркума
Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.
В Индии пряность пользуется особым спросом - ею красят одежду священнослужителей.
Мускатный орех
Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки - мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.
Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.
Ваниль
Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.
Главное о сочетаемости специй и продуктов
Главное правило: если с продуктом сочетается какая-либо пряность в отдельности (например, черный перец, майоран, гвоздика, куркума идеально дополняют мясо), то эти же специи совместимы друг с другом в мясных блюдах.
Или другой пример: с рыбой гармонируют черный перец, укроп, кардамон, лук в отдельности. Это значит, что они же могут присутствовать в блюдах из рыбы в любой комбинации. А вот тмин к рыбе не идет и его нельзя добавлять к вышеуказанному сочетанию специй.
Тем не менее большинство пряностей могут применяться с разными основами. Например, мускатный орех и черный перец с солью подходят к рыбным блюдам, а если заменить основу на сахар, то эти составляющие можно использовать для выпечки пряников.
Интересные факты о специях и приправах и таблицу их применения вы также найдете в видео ниже:
Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.
Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.
В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.
На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.
Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.
Приправы, пряности и специи – в чем различия?
Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.
Приправы
К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.
К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.
Пряности
Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.
Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом. По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата.
Специи
Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.
Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.
Применение специй, приправ, пряностей в кулинарии
Приправы, специи и пряности – не просто кулинарные добавки. Спектр их действия намного шире. В кулинарии их главное предназначение – усиливать вкус и аромат приготовляемого продукта. Благодаря им блюда обретают более привлекательный вид и запах.
Еще один немаловажный фактор: некоторые приправы и специи успешно выполняют функции лёгких консервантов и не дают развиваться гнилостным бактериям, поэтому продукты, щедро сдобренные специями и приправами, имеют более длительный срок хранения.
Лечебные свойства пряностей, специй и приправ
Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства. Еще в глубине веков древние люди поняли, что это не только добавка к пище. Они еще служат отличным средством от разных недомоганий. Корешки, стебельки, цветы и другие части этих растений пополняли рацион наших далеких предков очень важными для организма микроэлементами и витаминами.
В древности в Греции и в Риме такие растения выращивались для медицинских нужд. Ими пользовались, как медикаментами. На особом счету пряности и специи были в ту пору среди лекарей. В Европу они ввозились как эффективное лекарство. Купить их можно было в аптекарских лавках.
Предприимчивыми лекарями того времени по достоинству были оценены целебные свойства заморских растений и они успешно лечили ими своих пациентов.
Так, опытные эскулапы знали, что куркума хорошо очищает кровь. Обладает она и мочегонными свойствами. Фенхель помогает в выработке грудного молока, поэтому весьма полезен для матерей, кормящих деток грудью. Асафетида (пряное растение с резким запахом) успокаивает расшалившиеся нервишки, избавляет от болей в голове.
Не утрачен интерес к целебным свойствам пряностей и сегодня. Проверен и доказан жизненной практикой тот факт, что разнообразие пряностей и приправ в рационе положительно сказывается на самочувствии и омолаживает.
Как получают пряности и специи?
Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.
Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран. На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации. Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.
Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.
Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка. Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.
«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.
Наиболее часто используемые пряные растения, их краткая характеристика
Матушка природа подарила человечеству множество разнообразных пряных растений. Детям Земли остается лишь с благодарностью принять этот дар и пользоваться им себе во благо. Узнать и запомнить все пряности и специи проблематично, но можно перечислить наиболее популярные из них:
— Базилик мелколистный , как приправа, отлично подходит ко всем первым и вторым блюдам. Хорошо гармонирует с томатами, шпинатом и квашеной капустой. Мелкодробленые листья базилика добавляют так же в творог и салаты. Парочка листочков базилика обеспечит чудесный аромат овощным консервам и солениям. А если несколько листиков поместить в бутыль с уксусом, то он обретет пикантный привкус.
— Кориандр (кинза) — листья и семена этого растения являются чудесным ароматизатором для колбас, рыбных, мясных и овощных консервов, а так же печенья и хлеба.
— Укроп важен в солении и мариновании огурцов, патиссонов, томатов, в изготовлении маринованной и пряной сельди, а в некоторых странах его семена используют для отдушки кондитерских изделий, чая и уксуса.
— Мята перечная — душистые листочки и побеги этого растения дарят неповторимый аромат маринадам для мяса и рыбы, огурчикам при солении.
— Петрушка после сушки замечательно сохраняет аромат. Практически все части этого растения идут в ход при заготовке на зиму помидоров, огурцов, кабачков и других овощей и фруктов.
— Хрен особо почитаем среди любителей хрустящих огурчиков. Листья хрена многие хозяйки любят добавлять при засолке и консервировании овощей, особенно огурцов, чтобы придать им желаемый привкус и упругость.
— Чеснок – кладовая витаминов и ценных микроэлементов. Используют его в консервировании, солении и квашении для особого аромата и вкуса.
— Черный перец – жгучая пряность, способная творить чудеса, наделяя блюда неповторимым дерзким ароматом и притягательным вкусом. Трудно обойтись без него для заготовок овощей, мясных и рыбных блюд.
— Лавровый лист – пряность, без которой не обходится приготовление мясных блюд, домашних колбас, холодцов. Прекрасно сочетается с помидорами, капустой и маринованными огурцами, но его передозировка может отрицательно отразиться на вкусе блюда.
— Корица отлично гармонирует с грибами, овощами, фруктами. Используется при мариновании, а также для выпечки.
— Гвоздика заметно улучшает вкус продуктов, придает нежный и терпкий аромат грибам, овощам, фруктам при консервировании.
— Тмин обыкновенный на радость любой хозяйке обеспечивает изысканный вкус огурчикам, томатам, капусте при квашении и даже при засолке сала.
— Горчица – этой пряности нет равных, если надо приготовить соус или маринад для свинины и говядины, холодных и горячих закусок. Горчичные семечки добавляют в овощные блюда и мясные супы. Хороший результат можно получить, используя семечки горчицы при изготовлении консервированных овощей, грибов, рыбы.
Польза и вред приправ, пряностей и специй
Еще нашими далекими предками было замечено, что пряные растения имеют свойство положительно влиять на состояние человеческого организма. При умелом употреблении они помогают хорошо усваиваться пище, задерживают рост гнилостных бактерий, способствуют выводу шлаков.
Но не все так однозначно, и порой у безупречно сверкающей медали обнаруживается другая, неприглядная сторона. Следует помнить, что в отдельных случаях специи могут причинить вред.
В наше время приобретение специй давно уже не проблема. В любом количестве они продаются на рынках и в магазинах. Однако, выбирая специи и приправы, надо помнить о том, что для усиления вкуса и аромата недобросовестные производители нередко добавляют в них химические ингредиенты.
Но, даже если качество продукции на высоте, то опасность может таиться в количестве. Известно, что в больших дозах корица, мускатный орех и шалфей вызывают судороги, розмарин и шафран опасен для беременных женщин, а переизбыток гвоздики делает человека вялым.
Очень осторожно следует относиться к специям и пряностям людям, имеющим такие заболевания, как бронхиальная астма, гастрит, аллергия. Некоторые специи способны даже обострить течение болезни.
Всем известно, что красный перец обладает многими полезными свойствами, однако при неосторожном обращении он опасен. В своем составе он содержит жгучие вещества, которые, попав в глаз, могут серьезно повредить сетчатку.
Имея дело со специями, приправами и пряностями, надо знать меру и помнить о мудром медицинском принципе «Не навреди!».
Пряные растения – чудный дар природы, но их полезные свойства способны проявляться только при условии разумного обращения с ними.